LA INJERA, PLATO NACIONAL ETIOPE

Usos y costumbres

Normalmente se sirve en un plato único, la inyera, la cual a parte de servir de sostén, pues sobre ella se colocan los platos elaborados, sirve de pan o acompañante de todas las comidas. La inyera se coloca sobre el mesa, una especie de mesa en forma de reloj de arena, hecha de estera de colores, sobre la cual se sirven las diferentes especialidades y alrededor de la cual se sentarán los comensales.

Sólo se debe coger de la parte de la bandeja que queda delante de cada persona.

Sobre la inyera se van colocando la diferentes especialidades. Delante de cada persona se pone un poco de cada una de ellas, lo que aporta un gran colorido al plato, pues las especialidades se elaboran con especies diferentes que aportan mucho color. En el centro de la inyera se coloca el plato principal. El procedimiento a seguir es cortar pequeños trozos de inyera y recoger con ellos los alimentos.

La gastronomía etíope es variada y original. Tanto es así, que casi podríamos decir que es un endemismo más de los muchos con que cuenta el país. Cuando nos invitan a comer a una casa etíope nos están invitando a consolidar una amistad. En Etiopía, como en cualquier otro país, hay una serie de signos de educación y cortesía que hay que conocer y respetar y que, por supuesto, no siempre coinciden con los nuestros.

Lo primero, como invitados a una casa, es conveniente llevar un pequeño obsequio, flores en el caso de las ciudades grandes y frutas, azúcar o café en los pueblos más pequeños donde obtener estos víveres es más difícil.

Es costumbre y señal de aprecio que el anfitrión o alguno de los miembros de la familia introduzca un trozo escogido dentro de la boca del invitado, que no debe asustarse o avergonzarse y mucho menos rehusarlo, sería un desprecio y una ofensa para el agasajador. Esta costumbre se denomina gursha. También es cortesía ofrecer a los invitados los trozos más sabrosos y es descortés no aceptarlos.

TEFF: el origen de la inyera

Entre los cereales utilizados en la alimentación etíope, el protagonista indiscutible es el teff, el artífice de la emblemática inyera. El teff (eragostis teff o Eragostis abyssinica) pertenece a la familia Gramineae o Poaceae, igual que el trigo, y es endémico de las tierras altas de Etiopía, único país del mundo donde se cultiva para uso alimenticio. La palabra teff significa perdido en amárico, aludiendo al diminuto tamaño del grano, que es el más pequeño del mundo. Es el cereal más apreciado por lo etíopes y en la actualidad casi dos tercios de la población se alimenta de él.

Es una gramínea de tallo recto que puede llegar a medir entre 40 y 80 cm de largo. Su inflorescencia son unos panículos sueltos de 15 a 35 cm de longitud, que contienen unos granas minúsculos, de tamaño milimétrico, muy ligeros del orden de 2.500 a 3.000 granos por gramo. La pigmentación varía del blanco (E.alba) al violeta (E. Purpurea), pasando por el marrón rojizo.

El grano está desnudo lo que facilita la molienda y hace que se obtenga un gran rendimiento de harina. Hoy en día se cultiva sobre todo en la altiplanicies centrales de Shoa, Gondar y Gojjam.

En el país más de 2 millones de hectáreas se dedican al cultivo del teff, lo que supone más de un tercio del terreno dedicado al cultivo de cereales. La siembra se produce al inicio de las lluvias, entre junio y julio, y la recolección entre diciembre y enero. Una vez recogida la cosecha, el grano se conserva en los silos que rodean las chozas. Con la harina obtenida se prepara la inyera especie de crêpe gigante que acompaña todas las comidas etíopes. En Etiopía se toma inyera en el desayuno, en la comida, en la cena, con el café, para cuidar al enfermo y para halagar al invitado. Además de ser el pan de cada día, es un signo de hospitalidad. La harina obtenida del teff es rica en hidratos de carbono (70-80%), posee una importante proporción de proteínas de alta calidad (10%), un 2% de grasa y una gran riqueza en calcio, potasio y hierro, lo que la convierte en una excelente base alimenticia. El alto contenido en hierro, 25-100 mg por 100g, hace que la población que lo consume no padezca anemia, a pesar de las infecciones parasitarias que padecen.

A principios del s. XVI, los portugueses hacen mención por primera vez de su cultivo, pero no es hasta el XIX, cuando se difunde, desde Etiopía, a través del Imperio británico y empieza a ser cultivado en Australia, India y otros lugares de África, donde en la actualidad sólo se utiliza para forraje.